Корейская кухня

Королевская кухня

Основы кулинарного искусства Кореи

Эпоха династии Чосон была расцветом королевской культуры в истории Кореи, и именно тогда королевская кухня стала квинтэссенцией культуры традиционной корейской кухни.

Стиль и организация королевского стола были искусно продуманы, а типичные королевские блюда подавались с соблюдением строгих формальностей. Опытная прислуга готовила эти блюда из продуктов наилучшего качества, которые привозились к королевскому двору со всех уголков Кореи.

Королевская кухня – это основа корейской культуры и кухни, традиции которой передавались из уст в уста от придворных поваров и королевских наследников, наряду с записями о королевских пиршествах. Кроме того, принципы сервировки королевского стола дошли до нас в устном виде от служащих королей и потомков королевской семьи периода династии Чосон.

Повседневная пища при дворе

Источники и записи ежедневного рациона королевского стола не так многочисленны и подробны как информация о праздничной сервировке королевского стола. Единственная книга, которая рассказывает о повседневных королевских блюдах – это "Вонхеныль мё джонниэ гве" (отчёт протоколов дворцовой кухни), написанная в 1795 г. В данной работе представлено детальное описание блюд, которые накрывали в течение 8-ми дневного путешествия короля из дворца Чхандоккун до крепости Хвасон в Сувоне, где он устраивал пир до возвращения во дворец.

Обычно блюда подавали 5 раз в день: рисовая или овсяная каша ранним утром; затем около 10 утра приносили королевский завтрак; позднее подавали лёгкое блюдо в обед; около 5 вечера – королевский ужин; а также легкое блюдо ночью.

Блюда, подававшие на стол королям в эпоху Чосон называли «Сура», а накрытый специально для короля стол – «Сурасан». «Сурасан» накрывали 2 раза в день: в десять часов утра и в пять часов вечера. На накрытом для короля столе должно было стоять 12 разновидностей блюд, но на самом деле число помещённых на стол блюд было гораздо больше. Дополнительные блюда включали в себя два типа отварного риса: обыкновенный белый отварной рис и рис, смешанный с красной фасолью; два типа супов: «миёк-гук» (суп с водорослями) и «комтханъ» (суп с говядиной), три разновидности «кимчи»: кимчи из пекинской капусты, кимчи из редьки-«Ккактуги» и кимчи с большим количеством рассола; две разновидности тушенного супа: тушёный суп из пасты соевого соуса и тушенный суп из солёной рыбы; три вида соевого соуса «Чан»: обыкновенный соевый соус, соус с приправами и горький соус, размешанный с перцем и красной горькой пастой.

Королевский стол «сурасан» состоял из большого круглого стола «тэвонбан» (대원반, главный стол), также круглого столика меньших размеров «кётбан» (곁반), и квадратного столика «чэксанбан» (책상반).

Перечень блюд, входящих в меню королевского стола «сурасан»

Перечень блюд, входящих в меню королевского стола «сурасан»

Доун-гуи
(더운구이)

горячее блюдо с мясом или рыбой

Чхан-гуи (찬구이)

блюдо, приготовленное на грилле с морской капустой, корнем колокольчика и овощами

Чонюхва (전유화)

корейские оладьи чон с мясом, рыбой или овощами

Пхёнюк (편육)

мясо на пару

Сукчхэ (숙채)

паровые овощи

Сэнчхэ (생채)

сырые овощи со специями

Чориге (조리개)

тушеное мясо, рыба или овощи с приправами

Чангва (장과)

квашенные овощи

Чоткаль (젓갈)

ферментированная соленая рыба

Марынчхан (마른찬)

сушеные пластинки мяса (говядина) с приправами, жареной ламинарией и солёной рыбой

Пёльчханхве (별찬회)

сырое или слегка приготовленное мясо или рыба с овощами

Пёльчхансуран (별찬수란)

суран (яйца пашот) или другие специальные закуски

Чхимчхэ (침채)

3 вида кимчи (квашеные овощи) – «сонсони» (кимчи из редьки, нарезанной кубиками), кимчи из капусты, и тончхими (кимчхи из редьки, засоленной целиком, содержит большое количество рассола)

Чочхи (조치)

2 вида тушеных блюд – «точжанчочхи» (도장조치, тушеное блюдо с соевой пастой) и «чотгукчочхи» (젓국조치, тушеное блюдо с солеными морепродуктами)

Ччим (찜)

вареное или паровое мясо, рыба или овощи

Сура (수라) и Тхан (탕)

рис (белый рис или рис с пастой из красных бобов) и суп

Чонголь (전골)

жидкая солянка из мяса, овощей и грибов

Чанню (장류)

разные виды соусов (соевый соус «канчжан», соевый соус с уксусов «чхоканчжан», паста из красного перца с уксусом «чхокочхучжан», рассол из-под солёных креветок «сэучотгук», и горчичный соус и др.)

Сервировка королевского стола «сурасан»

[Большой круглый стол «тэвонбан»]
белый рис, суп из водорослей миёк-гук, «тогу» (тарелка для костей), соевый соус, соевый соус с уксусом, паста из красного перца с уксусом, чхан-гуи, тоун-гуи, сырая рыба, чангва, сэнчхэ, сукчхэ, суран, чонюхва, чоткаль, чабан (солёная рыба), чоригэ, пхёнюк, кимчхи сонсони, чотгук, кимхи тончхими, ччим, точанчочхи, чотгукчочхи

[Маленький круглый стол «совонбан»]
рис с красными бобами, суп комтхан, пустая чаша, пустая тарелка, поднос, чайник

[Квадратный стол «чхэксанбан»]
кунжутное масло, мясо, яйца, овощи, чангук (суп с соевыми бобами)

[Чонгольтхыль]
горячая кастрюля

Банкетная дворцовая кухня

Круглый год при дворе проводились различные мероприятия и пиршества. Ежегодные мероприятия приурочивались к важным национальным праздникам, таким как «Чонволь» (первый день полнолуния на Лунный Новый год), «Тано» (5-ый день мая по восточному календарю), «Чхусок» (важный праздник, день урожая) и «Тончжи» (день зимнего солнцестояния с самой длинной ночью в году), наряду с такими важными событиями, как дни рождения членов королевской семьи.

Поводом к большому пиршеству мог послужить юбилей –«хвегап» (или «хангап», 60-ти летие), «тханиль»(40-ая годовщина), «сасун»(50-ти летие), «мано»(41-ый день рождения), «манюк»(51-ый день рождения) короля, королевы, матери короля или члена королевской семьи. А также коронование-вхождение на престол, уход с престола старого короля, рождение наследного принца, свадьба и просто приём иностранных послов. Было несколько видов банкетов, например, «Чинён» (главные праздники в стране, которые широко отмечались во дворце), а также «Чинчхан» (пиршество по случаю важного события в королевской семье). К праздникам в королевской семье готовились как грандиозным пиршествам, подготовка к одному банкету шла несколько месяцев, а весь подготовительный процесс фиксировался в специальных записях.

Блюда на такие крупные пиршества как «чинён» или «чинчхан» подавались на стол «кобэсан», куда их складывали в форме высокой башни. Сначала ставили блюда с плоским корейским традиционным десертом тток (рисовый пирог), дале красиво ставили тток и традиционные сладости хангва разной формы и цвета, а также фрукты. Высота «кобэсан» могла достигать до 40-60 см. Такое убранство стола несло дополнительный смысл – пожелание долголетия и процветания королю и всей королевской семье. Однако чаще всего «кобэсан» накрывали лишь для формальности, на самом же деле для короля перед началом трапезы ставили еще один стол с лёгкими закусками и лапшой куксу.

На день рождения короля или другие национальные праздники для гостей накрывали стол «мёнсан», где вместо риса подавали на выбор либо блюда из лапши, либо суп ттокгук, или пельмени манду. На закуски были мясо на пару пхёнюк, сырая рыба хве, корейские оладьи чон с овощами или рыбой и блюдо синсолло (корейское кушанье типа солянки), а на десерт – рисовые пироги тток и сладости хангва.

Во время банкета не только гости могли отведать королевские блюда, но и персонал, включая придворных музыкантов, танцоров и охрану. Однако места за банкетным столом занимались в соответствии с рангом и близостью к королю. После пиршества оставшиеся блюда отправляли членам королевской семьи, которые не могли присутствовать на праздновании лично, а также раздавали прислуге.

Сонмёчочжэгёнсуёндо – схемы и записи придворных банкетов в эпоху Чосон, по которым можно посмотреть, как готовят блюда королевской кухни.

Преемники традиций королевского кулинарного искусства

Блюда королевской кухни готовили специально обученные придворные слуги, которые изучали мастерство кулинарии с самого детства. Принцип закона накрытия королевского стола заключается в том, чтобы на столе не было ни одного блюда, приготовленного похожим способом, пусть даже если оно приготовлено из разных продуктов. И чтобы блюда были приготовлены все из разных, и непременно только свежих, ингредиентов. На королевский стол подавали салат из трав, свежие овощи, охлажденное жареное мясо или рыбу, тушёные блюда, маринованные овощи, высушенное мясо или рыбу, соленую рыбу, жаренные овощи на сковороде, тонко нарезанную вареную говядину, и три специальных гарнира (блюдо из паренных яиц, нарезанная рыба в сыром виде и горячее жареное мясо или рыба). Для королевского стола использовали только самые лучшие, самые качественные продукты. Были запрещены специи, соусы или заправки с резким ароматом, также избегалось использование слишком соленой или слишком острой еды.

Придворная кухня эпохи Чосон со всеми строгими правилами и обычаями была занесена в список нематериального культурного наследия. Хан Хвесун (1-й мастер королевского стола, 1889-1972) была придворным служащим, которая готовила еду для двух последних королей эпохи Чосон (Король Кочжон: 1863-1907, Король Сунчжон: 1889-1971). Другая популяризатор королевского кулинарного искусства Хван Хесон (1920-2006) стала 2-м мастером королевской кухни. В наши дни эту деятельность продолжают их преемницы Хан Боннё (3-й мастер, 1947~) и Чун Кильчжа (3-й мастер, 1948~).

1-й мастер королевского кулинарного искусства: Хан Хвесун
1-й мастер королевского кулинарного искусства: Хан Хвесун
2-й мастер: Хван Хесон
2-й мастер: Хван Хесон
3-й мастер: Хан Боннё
3-й мастер: Хан Боннё
3-й мастер: Чун Кильчжа
3-й мастер: Чун Кильчжа

Традиционный вкус кухни эпохи Чосон

Блюда королевского двора являются основой культуры корейской кухни. За многовековую историю Кореи пик своего расцвета культура королевского кулинарного искусства достигла в эпоху Чосон.

Национальная Организация Туризма Кореи выбрала девять традиционных ресторанов, где любой желающий может попробовать и узнать больше о настоящем вкусе корейской придворной кухни и традициях, которые бережно передавались из поколения в поколение.

Date : 24.07.2017