Всё об ожидаемом тренде 2020 года – кимчхи!

Если вы планируете посетить Корею в этом году, предлагаем совершить своеобразный тематический тур и узнать побольше о традиционном блюде кимчхи, отражающем самобытность корейской культуры. Ведь именно об этом блюде упоминается в глобальном прогнозе по трендам 2020 года от крупнейшей социальной сети Facebook. Согласно данному прогнозу в Австралии, где повышенное внимание уделяется здоровому питанию, ферментированные продукты питания, положительно сказывающиеся на микрофлоре кишечника, будут пользоваться большой популярностью в текущем году, и в качестве примера такого продукта приведен кимчхи. Так, что же представляет собой кимчхи?! Это ферментированное блюдо, являющееся неотъемлемой частью каждой застольной трапезы в корейской семье. В этой статье, посетив первый в Корее музей кимчхи, вы сможете побольше узнать об истории происхождения этого блюда, о многочисленных его разновидностях и получить другую полезную информацию.

[VisitKorea] Посещение музея «Кимчхиган»

※ С 1 марта 2020 года YouTube прекращает поддержку браузера Internet Explorer. Поэтому для просмотра данного видео, воспользуйтесь браузерами Google Chrome, Microsoft Edge, Firefox или Opera.

История возникновения кимчхи

Так, куда же уходит корнями история возникновения кимчхи – блюда, полюбившегося не только корейцами, но и людьми всего мира?! Предполагается, что кимчхи возник в 4-м веке: предки изобрели маринование, как один из способов долговременного хранения овощей. Овощи подвергались ферментированию и хранились в местах с умеренной температурой.

Примерно в 5-6 веке появилось то, что представляет собой нынешнее «чаначчи» - засоленные в солёной воде или соевом соусе овощи и «ччанчи», приготовленное из засоленной редьки. Далее в 12-14 веке появилось «муль-кимчхи» - соленье, приготовленное в большом количестве воды, и «яннём-кимчхи», приправленное чесноком, зелёным луком, имбирём и другими приправами.

В 15-16 веке с изобретением маринованных морепродуктов «чоткаль» предварительно засоленную и нарезанную капусту и редьку стали квасить в рассоле из-под солёной рыбы. Позже в 17-18 веке завезённый из-за границы красный перец стали использовать в качестве одного из ингредиентов при заготовке кимчхи, а в конце периода правления династии Чосон с появлением кочанной капусты возникли такие разновидности, как маринованная цельная капуста «тхонпэчху-кимчхи» и «поссам-кимчхи», где каждый лист капусты аккуратно смазывался заготовкой из специй и приправ. Эти закуски больше всего напоминают вид современного кимчхи.

Старинная кухня – особенное место для заготовки кимчхи

Рассказывая о кимчхи, нельзя не упомянуть о путтумаке, особом месте на кухонной печи, около которой ставят котёл для приготовления пищи. В Корее путтумак, в отличие от других народностей в северо-восточной Азии, является символичным местом, отражающим культуру заготовки ферментированной пищи.

Основное преимущество традиционного «путтумака» заключается в том, что он служит не просто местом для готовки, но также средством для отапливания помещения. Однако из-за того, что корпус печи построен из глины и камней, забирающих жар, высокая температура не успевает равномерно распространиться по площади устройства. Такая отличительная особенность не позволяет использовать силу огня в процессе готовки еды, что и привело со временем к развитию ферментированных блюд, не требующих использования высокой температуры огня. Вот таким образом, устройство традиционной корейской кухни «путтумак» положило начало появлению такого блюда как кимчхи.

Многочисленные разновидности кимчхи

Сколько же существует разновидностей кимчхи? Невозможно определить точное количество, так как некоторые виды с течением времени утерялись и появились новые, но в целом, если взять в рассчет разновидности кимчхи, которые употребляют в корейских семьях, то существует более 300 видов. Помимо этого, сорта кимчхи различаются в зависимости от региона, времени года и используемых ингредиентов.

В зависимости от географического местоположения существуют различные сорта кимчхи. В Сеуле и провинции Кёнгидо кимчхи не очень солёное и пресное на вкус, с добавлением большого количества маринованных морепродуктов «чоткаль». Самое популярное кимчхи, которое мы привыкли видеть в наши дни, как раз заготавливается по такому рецепту. В провинции Чолла-до более обильно используют соль и красный острый перец, поэтому оно отличается остротой и сильной солёностью, как например, горьковатое кимчхи из корейского латука, или кат-кимчхи из лепестков и стеблей горчицы от местности Хэнам, или соленье из редьки тончхими от города Начжу. В прибрежных районах в блюдо также добавляют морепродукты. В провинции Канвондо в качестве ингредиента используют ферментированную камбалу, осьминога и другие морепродукты. Маринованные жёлтая горбуша «чогичот» и креветки «сэучот» добавляются в кимчхи в основном в провинции Чхунчхон-до.

В Корее четко выделяются четыре времени года, поэтому в приготовлении кимчхи имеются сезонные различия. Весной в основном распространено минари-кимчхи из омежника лежачего или кимчхи из ранней листовой капусты; в летнее время - ёльму-кимчхи или соленье из огурцов с достаточным количеством рассола; осенью - маринованные листья периллы, стручковый перец или лук-шалот, а зимой в основном едят кимчжан-кимчхи, обильно приправленное различными специями.

В выставочном зале «Кимчхи ум» представлены многочисленные сорта кимчхи и различные виды маринованных овощей в подлинном виде. Чтобы соленья достаточно долго хранились, в помещении выставочного зала поддерживается прохладная температура. Выставочный зал «Кимчхи ум» называется так не случайно, ведь в традиционной корейской культуре так именуют погреб для хранения кимчхи.

Состав и ингредиенты кимчхи: «полезные бактерии», наполняющие блюдо

Какие же ингредиенты входят в состав кимчхи? Сорта кимчхи сильно отличаются в зависимости от составных частей. Основной ингредиент – капуста пэчху, приправляемая солью, чесноком, имбирём, молотым перцем, соусом из анчоусов, маринованными креветками «сэучот», пастой из клейкого риса и другими продуктами. Такой набор ингредиентов придает блюду неповторимый оригинальный вкус, а благодаря процессу ферментации, брожению и питательным свойствам оно считается полезной для здоровья пищей.

Ежемесячный американский журнал о здоровье Health Magazine включил кимчхи в пятерку самых полезных продуктов в мире. И все потому, что в процессе ферментации выделяются такие полезные молочнокислые бактерии, как лактобациллы, лейконостоки, вейсселлы и другие. Только один молотый красный перец – один из главных ингредиентов – богат витамином С.

Сезон заготовки кимчхи «кичжан»: уникальная корейская культура

Сезон заготовки кимчхи «кимчжан» - это уникальная часть корейской культуры, которая начинается осенью и продолжается до ранней зимы, когда вся семья собирается вместе и участвует в процессе заготовки. «Кимчжан» является исключительной частью корейской культуры и как деятельность широко распространилась, передаваясь из поколения в поколение вот уже на протяжении многих лет. Во время сезона «кимжчан» соседи всей семьей собираются вместе, чтобы заготовить кимчхи. Такое сплоченное занятие позволяет почувствовать неповторимый дух корейцев и ощутить принадлежность отдельно взятой личности к коллективу. Именно по этим причинам культуру «кичжан» включили в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.